萬億大市場，中央廚房會是下一個風口嗎

前不久，gongkong?舉辦的行業(yè)盛會CAIMRS2021落下帷幕，整場會議中干貨滿滿，會議中，兩位業(yè)內(nèi)大佬頻頻提及了一個看似新興，實際已經(jīng)發(fā)展為萬億規(guī)模的領(lǐng)域——中央廚房。

中央廚房遍地開花

近幾年，中央廚房在餐飲業(yè)發(fā)展得“如火如荼”，疫情中，中央廚房更是在民生保障方面“大顯身手”。

目前，我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)。

例如，我們熟知的海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建設有自己的中央廚房體系。

現(xiàn)在排隊火爆的巴奴毛肚火鍋更是投資約1.5億，耗時兩年打造中央廚房，可同時滿足近百家直營門店食材供應，年產(chǎn)能達20000多噸。

中央廚房中配備了智能化貨架、自動化保鮮設備以及全方位溫控系統(tǒng)等一系列現(xiàn)代化設備。并且在食材運進運出的時候，接入物聯(lián)網(wǎng)溫控設備，系統(tǒng)自動完成全程的溫度控制保持溫度恒定。

作為一種餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)，中央廚房通過食品原料的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，設備自動化運作，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的標準化、規(guī)模化、集約化和信息化。

自動化生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，讓菜品的配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時間、規(guī)格、數(shù)量等精確量化，保證了菜品質(zhì)量的一致性。

自動化設備的應用讓人工參與度不斷降低，減少人工成本的同時，避免人工帶來的污染問題。在提升食品品質(zhì)的同時嚴防食品安全問題，有效提高了整個供應鏈的效率和柔性。

萬億市場規(guī)模

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：目前中國團餐市場規(guī)模約1.5萬億元~2萬億元，其占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%，近年來保持高個位數(shù)擴容。

隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模也處于不斷增長態(tài)勢，2019年，國內(nèi)中央廚房市場規(guī)模約137億元。2020年，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達到了145億元，較上年增長5.84%。

作為團餐的重要配餐環(huán)節(jié)，中央廚房迎來了黃金發(fā)展期。而且現(xiàn)在對食品安全也更加嚴格，進一步催生了對中央廚房自動化、供應鏈數(shù)字化的需求。

通過翻查政府采購網(wǎng)中顯示的招標信息，也可以發(fā)現(xiàn)一些招標信息中，無一不把營養(yǎng)、衛(wèi)生放在首要條件內(nèi)，招標條件更是從起初多年前的分包制改為中央廚房統(tǒng)一承包統(tǒng)一制作，運輸。

在當下食品安全監(jiān)管趨嚴背景下，標準化、規(guī)?；闹醒霃N房也吸引了更多地方政府的關(guān)注。例如，部分地方政府從稅收、就業(yè)、城市名片等角度考慮，提出了政策扶持頭部中央廚房企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略。

早在2019年，國家發(fā)改委等24個有關(guān)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進形成強大國內(nèi)市場的意見》提出，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送”新模式，使中央廚房與冷鏈發(fā)展迎來新機遇。

2020年，廣東省就將中央廚房列入十大戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群；甘肅省蘭州市也確定了6家中央廚房試點建設項目；安徽省則提出以新業(yè)態(tài)新模式推動新型消費，加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務新模式。

很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務業(yè)智能化、集約化、標準化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，具有重要意義。

自動化、數(shù)字化技術(shù)賦能中央廚房

傳統(tǒng)廚房更多的是人工來進行加工，而中央廚房更多的利用自動化、數(shù)字化的技術(shù)來節(jié)約人工和運行成本。

可以說，數(shù)字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。

在中央廚房中日益普及的各類食品生產(chǎn)線、清洗、分揀、包裝等自動化設備。除此之外，物聯(lián)網(wǎng)、云平臺等技術(shù)也在逐步應用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統(tǒng)，對食品生產(chǎn)實施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。

例如，蘭州某餐飲管理有限責任公司的中央廚房過去依靠大量人工進行各門店的菜品需求匯總，以及揀貨配送，整個過程不僅費時費力，而且還常出現(xiàn)匯總出錯、漏揀、錯揀等現(xiàn)象。

為了解決這一問題，該餐飲公司引入了自動化的食品分揀線——主要由鏈輪傳送帶、分揀小車、收料箱、RFID讀卡器、稱重器等組成。采用WMS系統(tǒng)控制，計重和計件雙重分揀方式，以及分揀盤連續(xù)循環(huán)分揀模式，最大限度節(jié)省設備占用面積，同時，也在很大程度上解決了中央廚房傳統(tǒng)分揀耗人力、效率低、易出錯等弊病。

一直以來，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都是勞動力密集型產(chǎn)業(yè)，并且智能化程度低。小編查閱了一下，中央廚房在歐美、日本等發(fā)達國家已經(jīng)形成了比較先進的工業(yè)化運行模式。

但在國內(nèi)有關(guān)中央廚房的資料中，除了一些大型企業(yè)的中央廚房建設的比較智能化以外，很多現(xiàn)有的中央廚房都還是半機械化、大量人工介入的流水線，急需自動化與數(shù)字化技術(shù)的改造。由此可見，面對百萬億的市場規(guī)模，自動化企業(yè)在這一領(lǐng)域大有可為。

寫在最后

作為一個新生事物，中央廚房面臨著很多新的機遇與挑戰(zhàn)。雖然制造業(yè)的自動化技術(shù)應用已經(jīng)相對成熟，但餐飲行業(yè)各方面對視頻安全的把控度很高，進一步推廣自動化、數(shù)字化技術(shù)應用到餐飲業(yè)難度依然存在。

而且中央廚房加工食材走的是工業(yè)化、標準化的路徑，工業(yè)化的生產(chǎn)模式和食物口感能否兼得？這也是很多發(fā)展中央廚房持懷疑的原因之一。

面對這個體量巨大的市場，工業(yè)自動化企業(yè)到底能夠從中分多少羹，是曇花一現(xiàn)還是新市場的崛起，還有待時間檢驗。